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为乳酸菌发酵提供养料。泡菜的发酵是需要乳酸菌的,乳酸菌需要营养才能充分发挥作用。白糖可以为乳酸菌提供所需养分,使乳酸菌繁殖,并且在腌制泡菜的过程要密封起来,让乳酸菌进行无氧呼吸,需要隔绝空气。在腌制泡菜之前要将泡菜原料表面的水分晾干。
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