官府菜食谱大全

官府菜，顾名思义，是在古时候官宦人家所做的佳肴，没有宫廷菜来的精细，却别有一番风味。在明清时期，官府菜的风行尤甚，大多官宦人家为宴请同僚或上司，命府里人做出拿手菜，不同区域风味不同。大家是否听说过官府菜食谱大全呢?让我为大家介绍一下吧。

官府菜食谱大全

官府菜又称官僚士大夫菜，包括一些出自豪门之家的名菜。官府菜在规格上一般不得超过宫廷菜，而又与庶民菜有极大的差别。唐代黄升“日烹鹿肉三斤，自晨煮至日影下门西，则喜曰:‘火候足矣!'如是者四十年。”贵族官僚之家生活奢侈，资金雄厚，原料丰厚，这是形成官府菜的重要条件之一。官府菜形成的另一个重要条件是民厨师与品味家的结合。一道名菜的形成，离不开厨师，也离不开品味家。

1、罗汉大虾

食材：大虾500g，虾茸50g，葱丝10g，姜丝5g，蒜片5g，黄酒15g

做法：

(1)先处理虾尾部位;把大虾尾部的皮剥掉只留尾尖

(2)用刀把虾肉从腹部破开，但不要切透连皮即可，把破开的虾肉展平，在其表面用刀尖轻轻戳几刀使虾筋断掉，防止在炸的时候卷曲

(3)用黄酒、盐、味精、胡椒粉少许腌制10分钟腌制好后，在虾身拍上干淀粉。在一面沾上蛋液

(4)沾好蛋液后放入面包糠里稍按，令其在一面沾满面包糠，在虾的另一面挤上虾茸，用手指蘸蛋液把虾茸涂抹均匀使之光滑整齐

(5)炒勺上火烧热，注入适量的烹调油，油热下入虾的上半段虾头部位，用旺火煸炒数下令其出油

(6)下入葱丝、姜丝和蒜片煸炒数下烹入黄酒炒匀烹入黄酒后，放适量的清水盖上锅盖烧开焖1分钟，然后用盐、白糖和少许味精调味，炒匀后用大火收汁，但不要把汁收的太干，盖好锅盖用小火保温备用

(7)另起油锅烧热，油温七成热时下入干粉丝炸酥立即捞出，把炸好的粉丝码入盘子的中间把油锅降温下入虾尾炸熟，颜色金黄便可捞出

2、东坡肉

食材：五花肉方一块500g，姜片30g，小葱60g，酱油60g，冰糖30g，绍兴酒200ml

做法：

(1)汤锅水烧开，下入肉方煮5-8分钟

(2)煮好后捞出，把煮好的肉方放入凉水盆中清洗干净过凉

(3)先把把肉方顺切两半，然后再切成六块小肉方，每块肉在80-100克左右

(4)在砂锅的底部铺上姜片。在姜片上铺满香葱把肉方的皮朝下整齐的码放在香葱上

(5)倒入适量酱油，每500克猪肉放大约50克左右的酱油即可

(6)撒入冰糖，冰糖的数量一般是酱油的一半就可以，用白糖也可以

(7)往砂锅中注入绍酒，绍酒以加饭酒为最好，用花雕酒也可以。一般肉方码放的越紧凑，空隙越小用的酒量就越少，通常1000克肉方用绍酒250克就可以

(8)注入酒盖好盖子，用中火烧开

(9)然后改为炆火，焖烧两个小时，火苗的大小有一根蜡烛的火力就可以，不需要过大的火力，火苗只要保持不灭就行。砂锅的盖子一定要严密，把盖子上面的气孔要事先封死，可用铝箔纸，也可用无毒的橡皮膏，只要保持密闭不透气就可以

(10)焖制两小时后把肉方取出，这次是皮朝上码入准备好的炖盅或小砂锅里都可以

(11)从砂锅里舀出原汤，浇在拣出的肉方上，把小砂锅和炖盅放入笼中，盖好蒸笼的盖子，用中火再蒸一小时蒸一小时后取出，可以原盅上桌

这两道有名的官府菜，美味无比，尝过之后唇齿留香，令人回味无比。是只要尝一次就不会忘记的味道。当然还有更多有名的佳肴正等着我们去品尝。看完了官府菜食谱大全里这两道菜的做法，是否感觉自己在美味的海洋里遨游?让我们感受舌尖上的中国!