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會導致泡菜生黴。油脂長時間與水接觸會氧化產生酸敗味的,從而影響泡菜口味。油脂會給一些雜菌提供良好的生存環境,使泡菜中乳酸菌受雜異菌汙染,影響發酵。在製作泡菜時可以加入一些白酒,會增加泡菜的口味。加生的芹菜梗會有別樣的風味。
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