“腌笃鲜,属于江南地区汉族特色菜肴,现已是上海本帮菜,苏帮菜,杭帮菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味咸鲜,汤白汁浓,肉质酥肥,笋清香脆嫩,鲜味浓厚。主要是春笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤。“腌”,就是指腌制过的咸肉;“鲜”,就是新鲜的肉类(鸡、蹄髈、小排骨等);“笃”,就是用小火焖的意思。
老赵这次是为了迎合媳妇大人的口味,改版了腌笃鲜,味道超越原版,媳妇盛赞!老赵放弃用鲜五花肉或排骨,改用自家农院养的土鸡,这比猪肉鲜多了!同时将春笋改为冬笋(这道菜其实在古时候是春季吃的,所以都用春笋,但春笋跟冬笋比鲜的话。。。冬笋完爆春笋。),同时加入干贝和秀珍菇,更是鲜上加鲜!然后老赵在煲汤的时候加入了几粒上等花椒,和半颗八角提香去腥(呵呵,炖鸡汤也可以这样做,3斤左右的老母鸡炖汤放入一个半八角,花椒10粒左右,炖出的汤保证你鲜香无比。)!
好了,我们开始做腌笃鲜吧,配料如下:自家养土鸡、自家腌制咸肉、鲜秀珍菇、鲜冬笋、金华火腿上方、生姜、花椒、八角、大葱白、枸杞。
做法:小火慢炖。”
食材明细
- 咸鲜 (口味)
- 焖 (工艺)
- 数小时 (耗时)
- 简单 (难度)
腌笃鲜的做法步骤
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1、自家养的土鸡,老赵今晚只是我和媳妇2个人吃,所以只用四分之一只鸡。(图上是半只鸡。。。)
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2、四分之一只鸡,剁成块,洗净血水,待用。
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3、冷水入砂锅,下入鸡块飞水。
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4、既然在飞水,那我们就别闲着了,准备其它菜吧,鲜冬笋去壳切片。
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5、秀珍菇洗净,撕小瓣。
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6、咸肉,切片,金华火腿切丁,待用。(这里要感谢媳妇的同学,腌制的上等腊肉~哇哈哈!看看这肉的纹理,雪花肉啊,有木有?老赵从来不用略有瑕疵的食材~这是高逼格厨房人必备的level~)
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7、鸡块入冷水烧开,水开后,略煮2分钟后倒掉锅中水。放入笋片、咸肉片、火腿丁。
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8、然后加入开水,记住!是开水!然后放入一节葱白。
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9、然后放入一些干贝。(瞧瞧老赵这双操劳的手啊....)
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10、东西都放入后,上炉烧开,加入一些料酒,持续烧开,然后转小火煲制2.5小时。
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11、小火煲2.5小时候后,尝一尝汤的咸度,因为有咸肉在里面,基本不用放盐,自己尝试哈,然后下入撕好的秀珍菇,枸杞,转大火烧到滚开,持续3分钟左右,关火成菜!
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12、新鲜香菜取叶子,切碎,待用。
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13、转锅,将腌笃鲜转入小盅,撒入香菜叶儿~趁热开吃吧您内!鲜掉您的眉毛哦~客官!
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14、美味,即刻享用!
小窍门
罗里吧嗦:
1.这是传统菜,食材一定要上乘,不要试图用普通食材去炮制。
2.“鲜”是本质,老赵说过了,不要用普通食材去炮制,就是因为,只有好的食材,哪怕只配以开水,一样可以做出鲜美的饕餮!
3.这么多期内容中,老赵从来不用味精,不用鸡精,那都是自欺欺人的东西!
4.老赵秉承一个传统---用心去做菜,用心去感受。在这里,要谢谢丈母娘养的土鸡,以及媳妇的同学不辞辛苦的遵循古法腌制的腊肉,以及心蓝兄的不吝赐教!