主料
甜玉米 :100土雞蛋 :1個
裏脊肉 :50
輔料
油 :適量清雞湯 :100ml
玉米澱粉 :30
胡椒粉 :少許
鹽 :適量
白糖 :2
雞精 :2
具體步驟
1.準備好食材,雞蛋打成蛋漿,備用。
2.將玉米粒平鋪在案板上,平刀面,輕輕將它壓裂後,再切幾下,得到一部分碎,一部分完整的玉米粒,備用。
3.將裏脊肉切成玉米粒般大小,放入調味碗中,加入鹽、白糖、雞精和胡椒粉輕輕抓至發粘,然後加入適量的澱粉、抓勻後再放入少許花生油抓勻,然後靜置10分鐘入味。
4.這是已經醃製好的肉粒。
5.將澱粉放入一碗中,加入澱粉份量5倍的冷開水,攪勻,得到水澱粉。
6.用小煮鍋加入1斤清水(約4碗水)再倒入清雞湯,開大火煮開。
7.將步驟2的碎玉米和步驟4的肉丁一起放入,加入鹽、白糖和雞精調味,煮開後,再煮30秒,然後熄火。
8.將步驟5的水澱粉沿虛線所指的方向,繞圈均勻布淋入湯中。
9.開中火,用小匙邊攪動均勻邊加熱直到水澱粉開始糊化變得透明。
10.當湯羹再次煮開後,熄火。
11.將蛋漿按步驟8的方式布淋入湯中,停頓2~4秒。
12.再用筷以同一方向劃散,拉出蛋花後,開大火煮至微沸,即可出鍋。
13.出鍋裝碗,稍加整理即成。
1、這個湯羹有兩個熄火投料的步驟,加水澱粉時,是防止高熱的沸水讓水澱粉注入的瞬間,使它糊化,形成澱粉塊(粒),加上水汽泡的作用,得不到清澈透明的湯羹;投入蛋漿時要熄火,是防止蛋漿遇熱凝固,拉不出好看的蛋花。2、投入蛋漿時的停頓時間長短,是要讓蛋漿似凝固又可以流動的狀態下拉出,停頓的時間越短,拉出的蛋花就越細,反之就越長越大。