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主要是脂肪的作用。鱼汤发白的主要原因的鱼肉中的脂肪扩散到水中。鱼汤越白表示鱼肉越肥美,味道上也更加美味。煮鱼汤时加少量的盐和料酒,鱼肉提前划刀腌制,,不仅可以去除鱼本身的腥味,还可以使鱼汤鱼肉味道更加鲜嫩美味,嫩滑可口。
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