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炒糖色用油或用水都行,两个各有各的优点和缺点。
1、用油炒糖色的优点:用油炒糖色,是因为油热的较快,冰糖也就更容易变色儿,用油炒比用水炒的时间至少要节省3-5分钟。但不足的是很容易炒糊,操作者要有一定的经验,并且炒的时候动作要快,要小心观察。
2、用水炒糖色的优点:用水炒糖色,非常简单,特别适合新手。用水炒的时间较长,容易掌握火候,但糖色的变化较慢,这样就不会出现炒过、变苦的情况。缺点是需要时间较长,糖色亮度相对较低。
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