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热水。猪肉、羊肉、牛肉适用冷水下锅,因为肉在接触到热水后会迅速开始收缩,血也会快速凝固,从而影响口感,所以焯水一般是使用冷水下锅,在加热的过程中更容易使血水流出,从而达到去腥除味的功效。但海鲜除外,用冷水焯水反而会大大影响其口感。
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