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热水。因为花甲的肉比较小,在烹饪的时候应该尽量缩短烹饪的时间,若用凉水焯花甲,会大大增加焯水的时间,导致烹饪好的花甲口感不佳。用热水焯花甲,会使花甲的壳快速张开,明显缩短了焯水的时间,这样烹饪出的花甲才肉质鲜嫩,口感极佳。
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