肥牛这一词基本上是在火锅店、海底捞、麻辣烫、串串香之类的餐饮店会看到的字眼，说到肥牛人们往往会把它和牛的品种或者牛身上的部位联系在一起，那么肥牛是牛的哪个部位?肥牛如何选购?
一、肥牛是牛的哪个部位
肥牛既不是一种牛的品种，也不是牛身上的哪个部位，它只是“放在热锅里可以食用的牛肉”的代名词。肥牛主要是指牛肉经过排酸处理后切成薄片，再在热锅里涮食的部位，被称为“肥牛”。肥牛主要选自牛的部位有：上脑肥牛，因接近头部故称上脑，它的特点是脂肪沉积于肉质中形似大理石花斑，是涮食的肥牛佳品。外脊肥牛，采用的是外脊中后部肉，脂肪沉积于肉质一侧，红白相间，及可以涮食，也可以生食。
二、肥牛如何选购
1.闻：新鲜肥牛肉具有正常的气味，较次的肉则有一股氨味或酸味。
2.摸：新鲜的肥牛肉表面微干或微湿润、不粘手，并且富有弹性，指压后凹陷立即恢复。较次的肉，它的外表干燥，新切面湿润粘手，并且弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复。变质肉严重粘手，外表异常的干燥，并且没有弹性。但是有些注水严重的肉也是完全不粘手的，可它的外表呈水湿样、不结实。
3.看：观察肥牛的表面有没有红色的斑点，没有红点的是品质较好的肥牛肉，有红点的则是坏肉;看肥牛的表面是否光泽鲜艳、红白相间、均匀分布。品质较次的肥牛肉，肉色稍暗、脂肪区缺乏光泽。变质的肉脂肪区域是呈绿色。
肥牛在涮锅之前肯定要进行去腥的处理。我们可以采用温水冲洗的方法，因为肥牛比较薄非常容易被烫熟，所以不要用滚烫的开水冲洗。也可以采用腌制的方法，加入葱段、姜片、大蒜等等，腌制过后的肥牛口感会更加的丰富，还可以制作成其他的美食。
