乳酸菌。四川的泡菜主要是通过乳酸菌进行发酵，泡菜发酵是比较重要的环节。制作泡菜时也要保持泡菜坛的干燥清洁，否则在泡菜存放的过程中比较容易发生变质。制作好的泡菜要密封保存，避免与空气的长期接触，存放时也需要放在阴凉遮光处。
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四川泡菜用什么发酵
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