“上次買了一包新鮮蟲草花(一種菌類),一小半燉了鴨湯,剩下一大半就拿來炒肉吃。中餐炒菜對於一些材料的用量沒有精準的數,很多都是適量,這樣很多新手就會發蒙,不知道適量到底是多少。這次我特意用量杯量了下炒菜大概的用油量,正常炒一盤菜,需要用到的油大約50ml就夠了,也就是我們喝湯用的瓷湯匙(調羹)5下的樣子,如果想清淡一點可以再減少一點點,但是如果要炸的菜,就要增加油量了。以後的食譜中,關於輔料的用量,液體類(比如油、生抽、料酒這些)一律用湯匙來計量,粉劑(比如鹽、澱粉、雞精)這些就用調料盒裏的小勺來計量。”
食材明細
- 鹹鮮 (口味)
- 炒 (工藝)
- 十分鐘 (耗時)
- 簡單 (難度)
蟲草花炒肉的做法步驟
1、新鮮蟲草花在水中浸泡三五分鐘,摘去菌腳,不新鮮的部分,洗乾淨,稍微擠下水。
2、瘦肉洗乾淨,切細條,調料勺小半勺鹽,2湯匙料酒,加一點水灑進肉裏,用手抓揉幾分鐘,再倒1湯匙油,再抓揉一會。然後醃製10分鐘以上,這樣的肉炒出來才嫩。
3、青椒切絲,姜和蒜切碎。
4、鍋燒熱,倒入約5湯匙的油,下姜蒜爆一下。
5、下肉絲,用鍋鏟快速扒散開來,炒至肉絲變色就盛起。
6、接着下青椒,翻炒幾下,炒至青椒斷生。
7、再接着下蟲草,翻炒拌勻一兩分鐘。
8、將前面炒好的肉絲倒回鍋裏,翻炒拌勻。
9、加入半碗開水,半勺鹽,1湯匙生抽,拌勻之後,蓋上轉小火燉煮兩三分鐘,然後開蓋收到湯汁剩一點就可以了。不要完全收幹,要有點湯才好吃。
小竅門
1、醃肉的時候,加點水抓揉幾下,讓水進肉裏,然後加一點油再抓揉鎖住水分,這樣肉會更嫩一點。加點鹽或生抽是讓肉提前入點味,但不能加太多。料酒去腥。注意整個的水量不要太多,用手抓揉時可以感覺到,很粘滯就是水少了,用手掌心裝水,少量多次加,抓到肉比較順滑就可以了。
2、燒肉類時,中間加水一定要用熱水,避免肉中的蛋白質遇冷突然收縮,影響口感。