主料
輔料
幹辣椒 ：少許青杭椒 ：少許
老滷水 ：1000ml
鹽 ：4
味精 ：2
自制烤肉粉 ：5
自制香料粉 ：5
1. 牛肉去表面筋膜，洗淨待用
2. 坐鍋燒水，加薑片、二鍋頭，整塊牛肉下鍋飛水
3. 飛過水的牛肉順着肉紋改刀成長條狀
4. 老滷水燒開，適當增加香料、自制香料粉和調料，改好刀的牛肉入鍋滷40分鐘
5. 牛肉浸泡在滷水中3小時
6. 青杭椒切圈，姜蒜切米，幹辣椒剪段待用
7. 牛肉逆着紋路切大片
8. 坐鍋起大油，下牛肉片跑油至表面焦枯，撈出瀝油待用
9. 坐鍋起油，下姜蒜米幹辣椒爆香
10. 下青杭椒，加鹽、味精，翻炒2分鐘
11. 下牛肉片，翻炒2分鐘
12. 撒蒸魚豉油、自制烤肉粉，翻炒均勻出香，起鍋即可
羅裏吧嗦：1.橫切牛肉豎切豬，第一次改刀時順着肉紋切，是爲了滷好後再次改刀時切斷牛肉筋路2.牛肉整塊飛水再改刀，是爲了防止未飛水就改刀，牛肉在煮制加熱過程中縮小變形，導致後期切片不好看3.滷好的牛肉浸泡在滷水中，會更加入味4.滷牛肉在炒制之前跑油，可以使牛肉表面形成硬殼，更焦香色澤更誘人5.滷水本來就有味道，所以炒制青杭椒時，單獨爲其調味，牛肉下鍋，只需要撒蒸魚豉油、自制烤肉粉增香增味即可6.跑油的火候看牛肉表面呈棕紅色，邊緣呈焦黑色即可
