本味水煮鱼怎么做 - 本味水煮鱼的做法

“本味水煮鱼，就是用泡椒泡姜调味，保留除腥味以外的大部分鱼本味的方法，是一道家常菜，是川渝味家常水煮鱼常用配料与做法。这是鱼一般过年宴客常用的水煮法，也有油酥后炖煮法，或是勾糖醋芡浇汁法，清蒸法。”

食材明细

• 麻辣 （口味）
• 煮 （工艺）
• 廿分钟 （耗时）
• 普通 （难度）

本味水煮鱼的做法步骤

• 1、三斤半左右的花鲢一条，鱼身骨剁四厘米左右长段。鱼头对半剁开，剁下下巴鱼头变四块。鱼肚带有粗刺部分，沿粗刺切成宽两厘米左右的条，鱼脊骨两侧剔下的肉斜刀切成鱼片。清水浸泡两三分钟且清洗重复两次过程左右，去除血水。(在处理鱼的过程，先在蒸锅中准备能保证蒸制十分钟左右时间的水量，煮沸。)

• 2、滤干水分备用。

• 3、白玉菇八到十厘米左右直径一捆的量，每根对半撕开，用水清洗一遍。(白玉菇是一种像加粗版金针菇的菌类，会处理的话，味道会比其他菌菇类更适合配鱼)

• 4、滤干水分。

• 5、蒸锅水沸，加入非镂空的蒸格中蒸制10分钟左右，或装入盆中蒸制亦可。

• 6、滤干水分的鱼，加入五厘米直径汤勺，半勺酱油，两勺米酒(可买，亦可自酿，想学的可看我的菜谱酿米酒，也可用黄酒，料酒，白酒，这些酒的去腥能力按排序依次降低)，揉匀去腥。

• 7、蒸白玉菇同时，处理其他食材。长30厘米左右的大葱4根左右。直径一厘米，长四厘米左右的泡姜四五个。长四厘米的泡椒四五个左右，(可根据自己口味，选泡椒品种与用量)。长四厘米左右的干辣椒十个左右。直径一厘米左右，长两厘米左右的老姜一块，蒜等体积的量。

• 8、姜蒜，泡姜泡椒，拍扁切两毫米左右的细粒。干辣椒切一厘米长的段，大葱切两三厘米的段。

• 9、五厘米直径汤勺，半勺的豆瓣酱，加入切的泡姜泡椒粒五分之一的量。

• 10、和匀腌制五分钟左右。

• 11、大火热锅加入菜籽油200毫升左右，烧热油。

• 12、姜蒜，加入干辣椒，花椒20粒左右，八角四瓣左右，沙香等体积。煸炒半分钟煸香。

• 13、加入切好的泡姜泡椒，五厘米直径汤勺，一勺左右的豆瓣酱。翻炒半分钟左右出味。

• 14、一勺左右的酱油，翻匀即可。

• 15、加水1.5到2升左右的清水，加入大葱葱白部分的段，盖上盖煮沸。

• 16、待底料汤煮沸。

• 17、加入矿泉水瓶盖，四盖左右的盐(根据口味微调)，一盖的鸡精，调匀。再加入鱼头，鱼脊骨，鱼尾部分，放入五厘米直径汤勺，三勺左右的米酒(其他酒类亦可，但加的量会不同)，先煮三分钟左右。

• 18、时间到，先均匀铺入鱼片，再在上层铺上蒸好的白玉菇，和蒸的汁水，撒上剩下的大葱叶，盖上盖煮两三分钟左右。

• 19、起锅装盘。

小窍门

1、腌制鱼，先去腥，再入味。
2、白玉菇要蒸制，才不会有自身太怪的味道。
3、炒底料时，顺序不要错，因为花椒，干辣椒，沙香，八角等干香料，需要高温才能出味，所以在他们出味之前，不宜有水分过高的调料在内，所以泡椒泡姜蒜老姜等要后一步放，再加以酱油，酒入味。
4、大葱葱白与葱叶处理出味时间不同，所以分开放，葱白在熬底汤时，入味。葱叶在最后放提香。
5、盐和鸡精放太早，在高温条件下太久，会挥发掉太多营养微元素，但又不能在放鱼片后放，入味不易均匀，此时又不能翻动，鱼片易碎，所以选在放鱼骨时放盐。
6、鱼骨、鱼头与鱼片煮制时间不同，需更久，所以先放。