主料
豆腐 :适量虾 :适量
胡萝卜 :适量
玉米 :适量
葱 :适量
辅料
盐 :适量油 :适量
具体步骤
榨取莱汁选取新鲜的蔬菜
清洗干净
切碎捣烂
榨取汁液
过滤除去菜渣
菜汁的ph值小于6时,彩色豆腐凝固不完全,产品质地过于软嫩松散。ph值大于6.5时,产品质地粗硬易断,表面粗糙。所以菜汁的ph值最好调整到6.0—6.5之间,这样产品的质地细嫩,有光泽、弹性大,且出品率高
彩色豆腐的加工应注意豆乳与菜汁的混合比例
菜汁量小,不易使豆腐着色;菜汁过多则会产生青草味,使风味变坏
一般适用量为每50毫升的豆乳加8—10毫升的浓缩菜汁
在煮沸的豆乳中添加菜汁后煮沸时间不宜太长;以免损伤菜汁中的营养成分。菜汁加入后一定要充分搅拌,混合均匀,以免影响成品色泽
注意事项为了提高菜汁的利用效率,减少用量
由于蔬菜汁的加入,改变了豆浆原有的ph值,所以凝固剂的加入,应因蔬菜汁的ph值不同而适当调整,如ph值低的番茄汁,凝固剂用量应适当减少。