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主要在于佐料的选择。八角祛腥,有增加回香的功能;桂皮出前香,激发油脂香味;白芷适合与禽类祛腥,在制作酱牛肉是三者最好的比例应为10:6:5。其次可以把牛肉直接开水下锅,用大火将牛肉的蛋白质凝结,大大减少蛋白质的析出,保证牛肉的原汁原味。
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