蔬菜是人们日常生活中一日三餐不可缺少的食物，从早餐的番茄到中午和晚上的菜肴，都离不开蔬菜的作用。蔬菜已经成为了生活中不可缺少的部分，因为这不仅仅是与人们的日常生活有关，还与生活健康状态有着密切的联系。确实，我们不可否认蔬菜的重要性。
一、生吃蔬菜要讲究哪些方法
研究发现，人类健康必需的某些生物活性物质遇到55℃以上的温度就会变性失活，丧失功能。所以在一些发达国家里，蔬菜生吃是一种相当流行的食用方法。
生吃蔬菜可最大限度地保留蔬菜中的营养，
有防癌抗癌和预防多种疾病的作用，因为蔬菜中大都含有一种免疫物质———干扰素诱生剂，它作用于人体细胞的干扰素基因，可产生干扰素，成为人体细胞的健康“卫士”，具有抑制人体细胞癌变和抗病毒感染的作用。而这种“干扰素诱生剂”不能耐高温，只有生食蔬菜才能发挥其作用。所以，凡是能生吃的蔬菜，最好生吃;不能生吃的蔬菜，也不要炒得太熟，尽量减少营养的损失。
适宜生吃的蔬菜有：胡萝卜、黄瓜、西红柿、柿子椒、莴苣、白菜、卷心菜、茄子、菜花、辣椒、洋葱、芹菜等。生吃的方法除做沙拉外，还可自制新鲜蔬菜汁，或将新鲜蔬菜凉拌。生吃黄瓜最好不要削皮，而西红柿也不要烫了剥皮，因为烫了以后维生素c便发生变化，吃起来发酸。而生吃莴苣最好是先剥皮、洗净，再用开水烫一下，拌上作料腌1~2小时再吃。
生吃蔬菜要注意营养、健康和卫生的统一，提防“病从口入”。一定要注意选食新鲜的蔬菜，一定要清洁。做菜前手要清洁、消毒;生熟食品要分开放;蔬菜、肉类要分开清洗，避免交叉感染等。凉拌蔬菜时，加上醋、蒜和姜末，既能调味，又能杀菌。
也有的蔬菜不宜生食，一是富含淀粉的蔬菜(如土豆、芋艿、山药等)必须熟吃，不然淀粉粒不破裂，人体无法消化;二是含有某些有害物质的蔬菜，如一些豆类蔬菜的籽粒和土豆的薯块中，含有一种叫做凝集素的有毒蛋白质，可使人体血液中红血球凝集起来，人食入后，会引起恶心、呕吐、腹泻，严重时可致死。烧熟煮透后，有毒蛋白质就会失去毒性，可以放心食用。三是塌地生长的绿叶菜。这类蔬菜在常规栽培条件下，往往要泼浇人畜粪尿和农药，造成污染，用清水洗是无论如何洗不干净的。当然，这些蔬菜如果是在无土栽培条件下生产的蔬菜，也可以放心生吃。
二、吃蔬菜的好处
1、纤维质对人体有益
蔬菜中的纤维质不能被人体的肠胃所吸收，但本身会吸收大量的水分，来增加粪便形成的软度，有益排便。多吃纤维质可以促进身体的代谢功能，达到控制体重的目的。
2、维生素最佳来源
蔬菜含有丰富的维生素，其中以维生素C和维生素A最为重要，不过维生素C在烹煮时会大量流失，蔬菜颜色越深绿或深黄，含有的维生素A和维生素C就越多。另外，有一些蔬菜含有丰富的钾、钙、钠、铁质等碱性矿物质，不仅能平稳血液中的酸碱值，也是小朋友生长需要的营养素重要来源。
3、加饱足感
蔬菜中的纤维质能增加咀嚼，使饱食感增加，而减少食物的摄取量，并进而减少热量的摄取。
4、健胃，调整体质
蔬菜中的纤维质能有效促进肠与胃的蠕动，所以能降低食物在肠道停留的时间，减少营养素被吸收，并及早协助排出对人体无益的废物。现代人的饮食，摄取加工制品太多，因此更应该多吃蔬菜，除了可延缓食物消化吸收的速率，更能健胃整肠，调整血液品质及身体体质。
吃蔬菜可以减肥，这也是许多肥胖人士的福音。对于节食和想要健身的许多人士来讲，蔬菜是再好不过的选择了，蔬菜中包含着大量的纤维和维生素，对于身体的影响是显而易见的。不仅有塑身健型的作用，对于身体的排毒排泄系统也有着重要作用。
