主料
芥菜 :300草魚 :750
輔料
油 :適量乾紅椒 :適量
澱粉 :適量
花椒 :適量
蔥 :適量
香菜 :適量
豆瓣醬 :2大勺
蛋清 :1個
鹽 :適量
生薑 :適量
蒜頭 :適量
白酒 :1勺
胡椒粉 :1勺
具體步驟
1.魚骨魚頭魚尾用食鹽、白酒、胡椒粉、蛋清和澱粉拌勻醃製。
2.魚片也用食鹽、胡椒粉、白酒、澱粉、蛋清抓勻備用。
3.炒鍋坐鍋熱油,下薑絲煸香倒入洗淨的芥菜炒至斷生。
4.炒好的芥菜倒入大碗中備用。
5.鍋洗乾淨熱油,小火煸香辣椒段和花椒粒,然後將辣椒段和花椒粒撈起,下豆瓣醬煸出紅油。
6.然後倒入高湯燒開。
7.湯開後下魚骨魚頭煮5分鐘。
8.然後將魚片一片片夾入鍋中,加蓋馬上關火燜2分鐘。
9.將煮好的魚倒入大碗中,撒上剛剛煸好的幹辣椒(碾碎)、花椒粒(不用碾碎),再鋪上蒜碎粒,淋熱油後用蔥絲香菜裝飾即可。
醃魚的時候用蛋清會更嫩滑些。放入魚片的時候先沿著鍋邊放,最後才放正沸騰的湯中間,這樣魚片的受熱比較均勻,口感一致,放完以後馬上加蓋關火,利用餘熱燜熟,能讓魚片吃起來很嫩。打底的菜正宗聽說是用黃豆芽,只不過我覺得水煮魚比較上火,用下火的芥菜打底能中和火氣。花椒粒不需要碾碎,這樣比較方便食用魚片。