相信大家對於豬肉是非常熟悉的，它含有非常豐富的蛋白質和多種微量元素，是人們平日裏不可缺少的美食之一，像頓排骨，做紅燜肉，炸裏脊，包括各種素菜中都不難找到豬肉的蹤影，那麼，大家吃過臘肉嗎？是不是不知道什麼是臘肉？其實臘肉是熏製的，所以夏季蒼蠅蚊子都不會污染臘肉。
一、四川臘肉醃製
歷史悠久，中外馳名。製作全過程分備料、醃漬、熏製三步。
1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5釐米的標準帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬乾碾細。
2、醃漬有三種方法：
(1)乾脆
切好的肉條與幹醃料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘幹醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸
(2)溼醃
將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15一18小時，中間翻缸2次
(3)混合臆
將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6%
二、臘肉的危害
1、高血壓
由於臘肉和臘腸是經過醃製後晾曬或熏製的，含鹽量極高。醃製時一般一斤肉用一兩食鹽，吃一頓臘肉和臘腸攝入的鹽可能就超過人體每天攝入的最大鹽量(6g)。食鹽的主要成分是鈉，鈉攝入過量會直接影響血壓的波動。有研究發現，鹽的攝入量與高血壓呈正比，所以，大量吃臘肉、臘腸可能引起或加重高血壓。
2、高血脂
豬肉經過醃製晾曬之後，雖然吃起來沒有那麼油膩，但是其中的飽和脂肪酸和膽固醇含量還是很高的。據測定，每100g臘肉含膽固醇約100毫克，食用過多容易引起血脂升高，嚴重者可能導致動脈粥樣硬化。
3、上火
臘肉含鹽量極高，高鹽飲食很容易導致組織炎症的發生，還會加劇自身免疫性疾病。如果吃了臘肉沒有及時補充分水，可能出現口腔長泡、喉嚨幹痛等上火症狀。
4、膽結石
臘肉和臘腸大多是用豬肉醃製而成的，根據豬不同的部位，即使是肥肉很少的裏脊肉其膽固醇含量也達55毫克/100g，肥肉就更高了。過多的膽固醇會沉澱、聚集在膽汁中形成結石，我們所說的膽結石大部分都是膽固醇結石。
5、致癌
很多地方的臘肉和臘腸在醃製後還煙燻過。木材燃燒產生的煙氣中含有多種有害揮發性物質，其中的多環芳烴類有機物中的苯並芘最具代表性。隨着煙燻溫度的升高，苯並芘的含量直線上升增加。黃麴黴素、亞硝胺及3，4-苯並芘是世界公認的三大強烈致癌物質。
6、傷腎
我們都知道，臘肉和臘腸在醃製時加了很多鹽，而身體攝入過多鹽則會加重腎臟代謝負擔，長期下去就會使腎臟出現問題。
透過文章的介紹大家對四川臘肉醃製的方法是不是都清楚了？文章也介紹了臘肉的製作方法，和它的危害，那麼建議大家還是食用新鮮豬肉的爲好，因爲臘肉經過一系列的處理之後，有害物質已經遠高於它的營養價值，爲了身體健康，還是要少吃，特別是兒童和老人更是不宜食用。
