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雞蛋黃是酥炸,雞蛋清是軟炸。用雞蛋清和水澱粉調製用來炸東西,適用於軟炸,例如炸魚塊等,用雞蛋黃加澱粉適用於酥炸,如炸饅頭片等,酥炸後會外酥裏內。根據炸的食物的不同可以選擇不同的炸制方式。放蛋清炸直接沾就可以,但是雞蛋黃則需要先打發。
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