主料
泡發黃花菜 :100糖蒜 :少許
香菜 :少許
泡發木耳 :150
泡發龍口粉絲 :240
辣椒醬 :少許
飥飥饃 :4個
羊肉湯 :4大碗
蒜苗 :少許
輔料
羊骨 :700花椒 :3
姜 :20
羊肉 :700
大料 :1個
清水 :3000ml
桂皮 :4
大葱 :80
具體步驟
1.首先將羊肉和羊骨放在水中泡上2小時,泡出血水,中間換幾次水。
2.將泡出血水的肉和骨放入清水中煮開2-3分鐘,煮出血污,然後將水倒掉,肉和骨清洗乾淨。
3.再將肉和骨放回鍋裏換上新水,約3升。
4.用大火燒開,撇去浮沫,然後將備好的香料放入,蓋嚴鍋蓋。
5.我用的香料是大料1個、花椒3克、桂皮4克、葱80克、姜20克,如果有草果、小茴香、白芷、良姜、砂仁、丁香用上些就更好了,有人説最重要的是小茴香。
6.待到上氣,改小火,保持一直上氣的狀態煮30分鐘。注:如果是普通鍋約2小時。
7.解壓後,如果羊肉可達到用筷子輕輕穿過,就將肉撈出備用。
8.骨頭仍留在鍋裏,蓋嚴鍋蓋,大火煮上氣,改小火,保持一直上氣的狀態煮30分鐘,這樣骨頭就全煮酥了,羊肉湯也就煮好了。
9.骨頭煮好後我們開始泡饃泡好的黃花菜,摘去硬頭,一撕為二。
10.泡好的木耳摘成小朵。
11.粉絲用温水泡開後,用冷水沖洗一下。
12.飥飥饃一掰兩半,再從中間劈開,撕成兩半,然後掰成黃豆大小的小粒,且每一小粒都帶有餅皮和餅心。飥飥饃專門用於泡饃,是死麪饃,製作請參看
13.煮好的羊肉切成厚片。
14.做鍋,多舀些羊肉湯(這是水圍城,要寬湯),下黃花菜和木耳煮熟。
15.然後將羊肉片入鍋煮開。
16.最後將掰好的饃和粉絲下鍋煮開後澆些牛羊油,也叫明油,羊肉泡饃就煮好了。
17.吃羊肉饃要用大海碗,同時配上辣椒醬、糖蒜、青蒜苗和香菜一同上桌。挖點辣椒醬放在碗上面,撒些青蒜苗和香菜,不要攪拌,從邊上掏着吃,叫蠶食,説是一攪拌香味就散發了,如感覺膩口就咬一口糖蒜。哈哈,一大海碗,量真得太大,最後是兩人分吃了這一碗。
1.掰饃確實費力,不想掰就用剪刀剪,方便許多。不過聽説在西安廚師瞧你的饃掰得不標準,也就隨意打發了。2.各自掰自己的饃,廚師是一碗一碗的做。