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加醋浸泡。茄子含有豐富的酚氧化酶,容易氧化變黑,在烹製茄子之前,將茄子改刀,準備一盆水,將茄子完全浸泡在水中,或者用流水沖洗。在浸泡茄子時,在水中加入食用醋,可以防止茄子的褐變。在炒制茄子時候要用大火烹製,油溫升高,將切好的茄子放入熱油中快炒,茄子就不易變黑。
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