豬腳解剖法怎麼做 - 豬腳解剖法的做法

“做豬腳飲食對大家來說可能並不滿，但對大多數普通人來說，處理豬腳食材纔是老大難的問題。
普通人不像廚子或屠夫，有專業的剁骨工具和技術。所以普通人處理起豬腳來，又費勁，又費刀。
一些普通人處理豬腳，十八般武器皆出，一把普通刀，又是兩人剁，又是錘子敲。那叫一個費勁。
我今天介紹的這方法，只需一人，一把普通家庭通用刀(不要拿一毫米厚的切片刀充當通用刀，刀背再怎麼也得有硬幣厚度吧)，不要求你力氣多大，但要求拿刀要穩，不要左右偏，剁刀要準，不要剁偏。”

食材明細

• 原味 （口味）
• 技巧 （工藝）
• 廿分鐘 （耗時）
• 普通 （難度）

豬腳解剖法的做法步驟

• 1、豬後腿處理法

• 2、貼着腿大骨切肉下去

• 3、關節處會碰到有一根較細，三釐米左右的突出小骨，有點類似腳後跟突出形式，不硬。

• 4、用刀尾在刀縫線處，刀頭向上傾斜15度左右剁下去。[就是常用的小骨，排骨，雞鴨等的快剁法](記住刀身不要左右傾斜，會很危險，刀身要拿正。我是爲了方便拍照不當住豬腳關節刀縫纔會朝右偏，剁肉時不能左右偏。)

• 5、剁後就是這樣

• 6、手掌水平按於豬腳表面，刀中部從豬腳趾縫中間劃開。(記住此時，手掌與刀平行，切間距有一個趾骨厚度的距離。錯誤的按肉法和刀身角度，都易使自己受傷。)

• 7、劃到四分之三處會遇到關節骨劃不開

• 8、把豬腳的拐角的角度方，朝着竈臺，腳骨上半部分放於菜板上，手握豬腳趾方，關節就放在菜板邊沿處，刀頭向上傾斜30度左右，用刀尾從上骨開始處的中間部分開始剁，沿着中縫陸續往下剁

• 9、三四刀左右，就會剁到關節處，先不要剁關節，剁開就是這形狀

• 10、然後把豬上骨和腳趾方對調，換成手握上骨，腳趾方放於菜板上，刀頭向上傾斜30度左右，用刀尾對準關節骨中間剁下去，一兩刀左右就可剁開

• 11、稍微用刀劃開中間連在一起的肉，半成品圖。最難的已經解決，之後就用常規剁法，剁成合適大小塊。

• 12、豬前腿處理法

• 13、用刀挨着豬大骨，切下這塊肉

• 14、就是這樣

• 15、挨着豬大骨

• 16、切下另一方的肉

• 17、切後就是這樣

• 18、手掌水平按於豬腳表面，刀中部從豬腳趾縫中間劃開，劃到四分之三處會碰到關節骨。(記住此時，手掌與刀平行，切間距有一個趾骨厚度的距離。錯誤的握法和刀身角度，都易使自己受傷。)

• 19、劃到關節處後，把豬腳的拐角的角度方，朝着竈臺，腳腳趾部分放於菜板上，手握豬上大骨方，關節就放在菜板邊沿處，刀頭向上傾斜30度左右，用刀尾對準關節骨中間剁下去，一兩刀左右就可剁開

• 20、剁開後就是這樣

• 21、然後把豬上骨和腳趾方對調，換成手握豬腳趾方，腳上大骨方放於菜板上，刀頭向上傾斜30度左右，用刀尾對準關節骨以前的豬上大骨後部分中間開始剁下去，依次往前剁開，三四刀左右就可剁開

• 22、稍微用到劃開中間連在一起的肉，半成品圖。最難的已經解決，之後就用常規剁法，剁成合適大小塊。

• 23、1-處理成的半成品骨頭，用常規剁法，就是刀頭向上傾斜15到30度左右，用刀尾剁，剁成合適大小塊就行。2-夠力熟練者，不用傾斜刀頭也能剁動，無骨純肉直接用切的方法切成合適大小就行。3-這是四隻豬腳剁後的成品圖，放於冰箱留於過年宴客燉湯。4-親戚較多，六七桌人，所以備了四隻豬腳的量。5-多練習就能很快處理四隻豬腳，我連續處理四隻豬腳最快的一次用了不到25分鐘。

小竅門

1.豬前後腿豬上大骨硬度分佈不同，所以處理順序和方向略有不同。
2.豬後腿，大骨部分，硬度分佈，內下比外上硬，所以從外上部不是很硬處，從外往內剁，所以就會先剁大骨，後剁關節。
3.豬前腿，大骨部分，硬度分佈，外上比內下硬，所以從內下部不是很硬處，從內往外剁，所以就會先剁關節，後剁大骨。
4.剁硬骨的關鍵在於善用刀尾尖，刀尖在同力度下，壓強更大，更易穿透硬物。常規剁法，剁普通硬度骨頭，角度沒那麼高，要善用刀尾力，槓桿原理，刀尾力度大於刀中前部。
5.刀頭上擡角度，可根據自身手力調節，力氣大的，角度沒那麼大，就能達到同等效果。在快剁法中，力氣大的人，平角度用刀尾，都能輕鬆處理。