黑全麥老面二次發酵吐司怎麼做 - 黑全麥老面二次發酵吐司的做法

“今天分享的黑全麥老面吐司，拉絲拉片效果極佳，手撕著吃超過癮；多用了100克的老面，香氣十足，而且倍兒柔軟，放到第二天依然軟得不得了，且口感也不幹。”

食材明細

• 清淡 （口味）
• 烘焙 （工藝）
• 數小時 （耗時）
• 普通 （難度）

黑全麥老面二次發酵吐司的做法步驟

• 1、材料大合影；糖量低於麵粉量的8%可用普通的高活性乾酵母，無需耐高糖乾酵母；如用鮮酵母，用量是乾酵母量的3倍。

• 2、將除黃油外的所有材料入揉麵桶，黑全麥老面剪成小塊，利於快速與其它材料混合；麵粉的吸水性和牛奶的濃稠度不一樣，可預留30克左右牛奶，看麵糰狀態再酌情加入。

• 3、低速攪打成團後轉高速，麵糰柔軟能撐出粗膜。

• 4、加入室溫軟化的黃油，低速攪打使黃油完全融入麵糰。

• 5、5.轉高速攪打，我用的這款廚師機功率挺大，而且老面的用量也不小，加了黃油後不到5分鐘，麵糰柔軟滋潤不粘盆壁，能撐出透明有彈性的薄膜，戳個洞，邊緣是光滑的。

• 6、測一下面溫，22度；不超過26度為宜。

• 7、麵糰放盆裡，蒙保鮮膜在溫暖溼潤處基礎發酵；發酵箱溫度28，溼度75。

• 8、麵糰發至2倍大，手指蘸麵粉在頂部戳洞，不塌陷、微微回縮。

• 9、麵糰倒在案板上，輕輕拍打排氣，稱重分成6等份，分別揉圓，扣盆靜置20分鐘左右，手指按壓麵糰，指坑不回彈即為鬆弛到位。

• 10、麵糰擀成牛舌狀，捲成卷，扣盆靜置15分鐘左右；手指按壓面卷，指坑不回彈即為鬆弛到位。

• 11、面卷光滑面朝上，擀成長約35公分的面片。

• 12、翻面，光滑面朝下，從上向下捲成卷，封口朝下。

• 13、碼放在450克低糖吐司盒中，面卷朝著一個方向碼放；放溫暖溼潤處二次發酵；發酵箱溫度38，溼度85。

• 14、面坯發至9分滿，烤箱預熱160/200。

• 15、面坯送入預熱好的烤箱中層，上下火160/200度，28分鐘；我用的低糖吐司盒，比普通的吐司盒在同等溫度下用時短；別忘了頂部顏色滿意時加蓋錫紙哦。

• 16、出爐後端著吐司盒震幾下，脫模，晾到手溫時可手撕或切片食用；入袋密封儲存。

• 17、黑全麥老面吐司，暄軟好吃，拉絲拉片效果好！

小竅門

1、老面可以加速發酵並充分釋放穀物的香氣，用量一般是主麵糰麵粉量的20%；此配方主麵糰麵粉400克，用老面80-100克即可，我多用了100克老面，所以發酵的酸味較濃，還因為用量大，冰涼的老面延緩了麵糰升溫，所以出膜後面溫也才只有22度；
2、老面的製作很簡單，完整的吐司麵糰發酵完全後，割一塊；第二天使用就放冰箱冷藏，想隔幾天使用就冷凍儲存；此方最後的重量接近1000克，割出60克當下次的老面也不影響此次的吐司用量；
3、沒有老面也不要緊，如果做造型小麵包，去掉老面即可；如果做2個450克吐司，則需要再增加100克麵粉及相應的其它材料；
4、表面裝飾可隨意，進爐前刷雞蛋液，撒杏仁片等；或者出爐後刷牛奶、黃油液均可；
5、烘烤的溫度和時間根據所用烤箱的實際情況和模具材質來調整；