自制四川泡菜怎麼做 - 自制四川泡菜的做法

“泡菜是四川飲食中獨特的一門，有文字記載的製作歷史就有1500多年。四川泡菜口味鹹酸，開胃健脾，魚香肉絲、酸蘿蔔老鴨湯、酸菜粉絲湯、酸菜魚、肉末炒豇豆等經典菜式，都是以其爲原、輔材料製作而成的。
正宗四川泡菜選料十分講究。蘿蔔以胭脂蘿蔔爲首選，紅皮小蘿蔔也可，白蘿蔔次之；我家喜歡加點紅蘿蔔，口感脆爽，作爲下飯菜比白蘿蔔更勝一籌。青菜頭是西南地區特有的蔬菜品種，產量很高，享譽全國的涪陵榨菜就是以其爲主要原料製作的，現在其他地區市場上也能見到少量新鮮青菜頭了。豇豆，有些地方叫長豆，也叫泡豇豆，顧名思義就是適合做泡菜用的，外形細而緊實。姜要選新鮮的，老嫩皆可，老薑宜做菜，嫩姜宜下飯。辣椒，川渝地區叫海椒，也有叫泡椒的，外形細長，紅綠搭配，作爲輔料是不錯的點綴。
四川泡菜的配料則以白酒、花椒、麻糖（麥芽糖）或冰糖、鹽爲主。泡菜罈子首選陶土的，避光有利於發酵；現在家庭很少用陶土罈子，常見玻璃和陶瓷的更爲美觀。”

食材明細

• 鹹甜 （口味）
• 生鮮 （工藝）
• 數小時 （耗時）
• 普通 （難度）

自制四川泡菜的做法步驟

• 1、泡菜罈子洗淨、曬乾備用

• 2、姜、蘿蔔、辣椒洗淨

• 3、花椒洗淨晾乾

• 4、配料：鹽、白酒、糖

• 5、蘿蔔改刀成條，姜切段，跟辣椒一起攤開，在太陽下晾曬幾個小時

• 6、泡菜罈子裏放鹽

• 7、放糖

• 8、放酒

• 9、放花椒

• 10、放蔬菜

• 11、加入事先晾好的冷開水

• 12、加蓋，罈子邊沿注水即可。置於陰涼通風處，避免陽光直射，每隔三、五天注意補充罈子邊緣的水，經過20多天發酵，即可食用

小竅門

1、製作泡菜全程不能沾油、沾生水；
2、蔬菜體積不要超過罈子容量的4/5，水要沒過蔬菜；
3、有泡菜鹽最好，不過我家一直用碘鹽也沒問題；
4、鹽、糖和酒的量根據實際情況而定，如果泡菜酸味重加鹽，太鹹加糖，長白花就加點酒；
5、泡菜從第三天開始，亞硝酸鹽含量逐步增加，一個星期時含量最高，之後開始下降，20天后基本上就消失，所以泡菜最好一個月再食用。